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豆腐的原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等豆类。先把豆去壳洗净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水，磨成生豆浆。接着用布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。

生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边撇去上面浮着的泡沫。煮的温度保持在90～100℃之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤点卤和石膏点卤两种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是***钙。

这里主要介绍石膏点卤的方法：先将焙烧好的石膏碾成粉末，加水调成石膏浆，倒入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花，在豆腐花凝结后约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10～20分钟，即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是需要掌握好分量——需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，在板上堆上石头。压尽水分，即成豆腐干。

七、压榨

目的：为了豆腐脑内部分分散的蛋白质凝固更好地接近及黏合，使豆制品内部***紧密，同时使压榨排出的水强制通过包布排出，制出符合要求的豆腐豆胚。

要求：压榨要求逐渐加压，压力均匀，排出黄浆水，过急豆干胚子的表皮会很硬，内部的黄浆水没有完全排出，在内部形成小空洞，呈蜂窝状，豆干反而又糟又软。

目前影响豆干生产卫生问题的主要原因在于豆干菌落总数超标、微生物超标等***问题。通过了解得知，很多有机食品企业在生产过程中遇到杀菌技术局限问题，在豆干的后期制作过程中，反复的烘干以及其他生产环节是豆干受到微生物污染***严重的，而大部分污染都是由于人员的操作以及产品暴露在空气中受到影响的，如何控制以及预防微生物问题呢？据了解现有的紫外线消毒、化学熏蒸、臭氧杀菌等方法存在一定的局限性，属于静态杀菌技术，不能在动态情况下持续杀菌：1、用紫外线、化学药剂或臭氧对车间进行杀菌，对***健康有危害，所以，在工人操作时，就应停止使用，因而，不能实现在有人状态下的持续动态消毒，导致消毒的中断。2、在没有任何消毒设施的情况下，***的迅速繁衍及人身上的发菌（新陈代谢），使得空气环境中积累了大量的污染物，导致食品菌落总数超标。

　　近年来，高碑店豆腐丝加工业得到更大发展。***把它列为地方特产调拨大豆，***加工生产，以满足过往旅客。目前，新城县农村生产豆腐丝的***户多达三四百户，成为当地商品生产和发展经济的一大支柱。现在，随着豆腐丝生产的不断扩大，不仅建立了理化、卫生检验机构，而且正在实现机械化和半机械化，使产品不仅数量增多，而且质量也有了提高。

工艺：采用伏地大豆为原料，经筛选、浸泡、磨浆、煮沸、除渣、凝固、压片、切丝、卤煮、捆把等工序制成。其中磨浆工采用大浆细磨法，用细纱布过滤，制成品质地纯净，拉伸有力，食之筋道；卤煮配料有花椒、肉蔻、大料等，使用火候及时间掌握适当，色、味入丝而不软、不断，故其色正味香，丝条整齐。 特点：色泽乳白，为成束丝状，味道咸香，***宜佐酒下饭。